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En 2013, la revista Restaurant consider贸 El Celler de Can Roca el mejor restaurante del mundo. Y no fue flor de un d铆a: repiti贸 el puesto dos a帽os despu茅s. De hecho, no ha abandonado las primeras posiciones del prestigioso ranking desde 2011. El chef Joan Roca nos desvela el secreto de su 茅xito.

Joan Roca naci贸 en 1964 en Girona, primer hijo de los restauradores Josep Roca y Montserrat Fontan茅. Dos circunstancias, la ciudad de Girona y la profesi贸n de sus progenitores, que influyeron de manera decisiva en su trayectoria. Porque la pasi贸n de Joan por la cocina ya se empez贸 a forjar en Can Roca, el local que sus padres siguen regentando --con un men煤 de 11 euros-- a las afueras de la capital gerundense. All铆, entre platos, ollas y fogones pas贸 Joan sus primeros a帽os de vida. Y all铆 vuelve cada d铆a a la hora de comer.

En lugar de permanecer en el negocio familiar, Joan y sus hermanos Josep y Jordi montaron uno nuevo. "Abrimos El Celler de Can Roca en un peque帽o local al lado del restaurante de nuestros padres. No pens谩bamos que fu茅ramos a hacer nada importante, as铆 que ni siquiera anotamos el d铆a que era. Tan solo podr铆a decir que era a finales del verano de 1986", cuenta Joan Roca. "Era peque帽o y angosto, y utiliz谩bamos la vajilla de nuestra madre. Recuerdo que por aquel entonces una gu铆a nos llam贸 'el restaurante gourmet m谩s andrajoso de Espa帽a'".

Unos cuantos a帽os m谩s tarde, en 2013, la revista Restaurant lo consider贸 el mejor restaurante del mundo. Y no fue flor de un d铆a: repiti贸 el puesto dos a帽os despu茅s. De hecho, no ha abandonado las primeras posiciones del prestigioso ranking desde 2011. 驴C贸mo un restaurante de un barrio obrero de la periferia de Girona ha podido convertirse en uno de los mejores del mundo? 驴Cu谩l es la receta del 茅xito de El Celler de Can Roca?

Una psic贸loga en el restaurante

Cuando pensamos en las cocinas de los restaurantes de alto nivel, solemos asociarlas a tensi贸n, y a menudo a voces y gritos. No es el caso de El Celler de Can Roca: "Aqu铆 nunca ha sido as铆, siempre ha habido un ambiente calmado", prosigue en su tono tranquilo Joan Roca, que prefiere la concentraci贸n a la tensi贸n.

Quiz谩 tengan algo que ver con ello las sesiones que el equipo organiza cada martes por la tarde desde 2013 con una coach especializada en psicolog铆a de equipos de alto rendimiento. El restaurante cierra ese d铆a al mediod铆a, lo que les supone dejar de atender a 50 clientes a la semana y perder m谩s de 40.000 euros cada mes, pero a pesar de ello est谩n "muy contentos con los resultados. Creamos el entorno adecuado para abordar cualquier tema, con todo el personal presente, incluidos los jefes. Se plantean cuestiones interpersonales, interdepartamentales y externas. Hablamos con el grupo, y escuchamos lo que tienen que decir. Reflexionamos conjuntamente con el equipo. Nos protegemos de nuestro 茅xito. Hay que entender que tenemos clientes externos, pero tambi茅n clientes internos".

No es lo mismo gestionar un peque帽o restaurante familiar que un gran restaurante: "Cuando tienes un peque帽o restaurante, con cuatro o cinco personas, puedes tratar esos asuntos a medida que surgen, pero cuando tienes a m谩s de 75 personas trabajando necesitas hacer una pausa, tomarte tu tiempo. A veces lo mejor es dar dos pasos hacia atr谩s antes de seguir adelante con la mente despejada y el equipo m谩s fresco".

La arquitectura de la cocina

Adem谩s del trabajo de preparaci贸n, organizaci贸n y formaci贸n, "es muy importante pensar bien en los espacios, en la cocina, en la distribuci贸n, en las circulaciones, en los flujos de personas y los materiales, en las herramientas y las m谩quinas, en que todo est茅 en el lugar oportuno y que tenga las dimensiones necesarias para poder desarrollar lo que t煤 exiges, que tu equipo est茅 al m谩ximo nivel y en la mejor forma posible",

Sin embargo, esto que parece tan obvio se olvida con frecuencia: "Muchas cocinas se construyen en el 煤ltimo rinc贸n del local o en el subterr谩neo que el arquitecto no considera lo suficientemente bonito para
el cliente, pero que s铆 que basta para cocinar". El gran cambio de la nouvelle cuisine francesa "fue precisamente este: el cocinero decid铆a d贸nde y de qu茅 forma se constru铆a la cocina, porque era su casa", recalca Joan Roca.

Un buen pellizco de rebeld铆a

El inconformismo, muy ligado a la innovaci贸n, tambi茅n es vital para El Celler de Can Roca: "Nosotros lo vinculamos tambi茅n a la creatividad, a establecer f贸rmulas y equipos que est茅n cuestionando las cosas continuamente para ir abriendo caminos y buscando formas de transformar los productos. Se trata de cocinarlos bien, pero tambi茅n de presentarlos de manera adecuada".

En 2014, El Celler de Can Roca dedic贸 12.000 horas de trabajo a la investigaci贸n y, durante ese a帽o, el restaurante introdujo nada menos que 58 nuevos platos. Adem谩s, su know-how lo convierte en un atractivo socio para muchas empresas de otros 谩mbitos.

Estas colaboraciones, que han aceptado con cuentagotas, siempre son enriquecedoras. Por ejemplo, tambi茅n en 2014, BBVA propuso al equipo de El Celler de Can Roca viajar a lugares donde el banco tiene actividad y existe una interesante gastronom铆a, como Latinoam茅rica, Turqu铆a, Hong Kong o el sur de Estados Unidos.
Fueron "tres a帽os dando la vuelta al mundo, cocinando con culturas locales, buscando y encontrando inspiraci贸n. 脡ramos unas 40 personas del equipo viajando juntas, con lo que tambi茅n consegu铆amos una complicidad maravillosa que nos ha hecho crecer a todos y que ha permitido cohesionar al equipo".

Viajar es, en efecto, una de las cosas que se pueden seguir haciendo cuando uno ha sido considerado n煤mero 1 del mundo. "Te hace ver que tienes mucho por aprender". Acudir a un mercado de Bogot谩 o de Bangkok y darse cuenta de que hay frutas que no has visto nunca "es una forma asombrosa de aprender y eso para nosotros es una gran motivaci贸n, nos mantiene vivos y activos". Tambi茅n lo es leer y hablar con los productores, "con la gente que sabe m谩s que t煤 de la tierra y de los productos".

La sart茅n por el mango

Tras investigar, idear y elaborar los platos, restaurantes como El Celler de Can Roca han logrado cambiar la forma en que se consumen. Ya no es el cliente quien escoge el men煤, sino sus propios creadores: "Este es uno de los grandes cambios recientes. Los restaurantes que podemos hacer esto somos afortunados porque el cliente viene con el coraz贸n abierto, con la mente abierta, y nos da su confianza". Y tiene su raz贸n de ser: "Nosotros sabemos mejor que el cliente qu茅 es lo mejor que le podemos ofrecer en esta 茅poca del a帽o y en este lugar, en la ciudad de Girona".

Esta libertad ha hecho evolucionar la cocina a pasos agigantados. Sin ella, "dif铆cilmente habr铆amos llegado tan lejos en creatividad, porque estar铆amos coartados por lo que el cliente va a pedir ese d铆a. Este sistema facilita tambi茅n la circulaci贸n del producto, lo que entra y lo que sale del restaurante, porque ya sabemos lo que vamos a ofrecer. Es m谩s 谩gil, m谩s limpio y m谩s sostenible porque no tenemos c谩maras llenas de productos esperando a que el cliente pida una cosa u otra".

Evidentemente, esto se lo puede permitir un tipo de restaurante muy concreto, el gastron贸mico, al que la gente viaja de manera expresa para disfrutar de una experiencia especial que Joan Roca no considera cara, ya que "el esfuerzo, el producto y el equipo humano que hay detr谩s son extraordinarios". En su caso, el gasto medio se sit煤a entre los 250 y 300 euros por persona, algo menos que en otros restaurantes similares, como la Osteria Francescana de M贸dena o el Eleven Madison Park de Nueva York. Aunque el negocio seguramente no se resentir铆a si subieran los precios, Joan Roca considera que comer en su restaurante tiene que ser "una posibilidad real, que se sienta como algo aut茅ntico y no como algo ajeno que existe solo para una 茅lite sofisticada".

Para mantener su libertad, la familia Roca cuenta con una serie de espacios asociados a El Celler de Can Roca: Espai Mas Marroch, Rocambolesc y la futura Casa Cacao que abrir谩 sus puertas en 2019. Permiten generar ingresos adicionales con sus banquetes, caterings y originales helados, que se pueden disfrutar por tres euros y medio en Girona, Barcelona, Madrid y Alicante.

La f贸rmula NO secreta de los cocineros

Otras actividades en las que se ha embarcado El Celler de Can Roca son los libros que publican, muy elaborados, o los cursos masivos online, que son "otra f贸rmula para compartir el conocimiento mediante las nuevas tecnolog铆as, en la l铆nea de lo que siempre hemos hecho y con lo que siempre hemos estado comprometidos".

Joan Roca considera que, en el caso de la cocina, abrir el conocimiento a los dem谩s es clave: "La cocina ha evolucionado en la medida que los cocineros hemos empezado a contar nuestros avances", explica. Y esto tiene una doble consecuencia: "Hace que tus colegas evolucionen, pero tambi茅n convierte en patrimonio tus avances y conocimientos, es decir, es una forma de escenificar tu autor铆a". Esa colaboraci贸n entre los grandes cocineros es la principal raz贸n, seg煤n Joan Roca, por la cual la cocina espa帽ola ha avanzado tanto en los 煤ltimos a帽os.